# 葡萄酒与风土微生物组 酿酒的微生物层——经选育的酿酒酵母、苹果酸乳酸菌、微生物生物防治工具与葡萄园风土微生物组科学，将葡萄园的微生物身份（风土）转化为可控、富有表现力的发酵。 Source: https://cn.bioecon.ru/technology/wine-terroir-microbiome/ Updated: 2026-08-18 ## 概览与价值链 标记：[EC: 欧盟共同农业政策 & OIV 葡萄酒标准 | OECD: Food systems | Regulator: OIV 标准, FDA/TTB（美国）, 欧盟葡萄酒法规, MoA（中国）] 葡萄酒与风土微生物组涵盖将葡萄转化为葡萄酒的经选育微生物与微生物科学。 Fermentis 供应 Enoferm T306 酿酒酵母（澳大利亚 Tyrrell's Hunter Valley 分离株，用于芳香型白葡萄酒与早饮红葡萄酒）；LAFFORT 的 FLORACONTROL （2026）为 BIOControl 工具，将真菌壳聚糖与灭活酵母组分结合用于微生物 与氧化管理；Lamothe-Abiet 推出 2026 年采收效率酿造创新；而 INRAE （95 个瑞士葡萄园调查）与 AWRI（Montilla–Moriles PDO 风土对比）绘制了 葡萄园微生物组如何定义风土的科学。本文为葡萄酒微生物学层——更广的 发酵见 precision-fermentation 与 food-microorganisms-starters。 葡萄酒与风土微生物组的关键方向： 1. **酿酒酵母接种剂（Wine Yeast Inoculants）：** 经选育的酿酒酵母株（Fermentis Enoferm、LAFFORT、Lamothe-Abiet），用于香气、口感与品种风格。 2. **微生物生物防治与稳定（Wine Microbial Biocontrol）：** 壳聚糖+酵母组分工具（LAFFORT FLORACONTROL），降低腐败与氧化风险。 3. **葡萄园风土微生物组画像（Vineyard Terroir-Microbiome Profiling）：** 绘制葡萄园微生物（土壤、树皮、浆果）如何塑造酒质（INRAE、AWRI）。 4. **苹果酸乳酸发酵与营养（Malolactic & Nutrition）：** ML 菌与酵母营养酿造产品，管理二次发酵。 ### 行业价值链 ``` [葡萄园微生物组（风土）] ──> [采收与酵母接种] ──> [酒精发酵] ──> [苹果酸乳酸发酵] │ (微生物塑造酒) ▼ [装瓶] <─── [微生物生物防治/稳定] <─────┘ ``` ### 价值链层级 | 层级 | 描述 | 关键投入/产出 | |:---|:---|:---| | **Vineyard Microbiome** | 风土微生物群落（土壤、树皮、浆果）设定葡萄汁微生物基线 | **输入：** 风土、藤蔓。**输出：** 葡萄园微生物组。 | | **Harvest & Inoculation** | 采收葡萄并以经选育 S. cerevisiae 接种 | **输入：** 葡萄、酵母接种剂。**输出：** 接种葡萄汁。 | | **Alcoholic Fermentation** | 经选育酵母将糖转化为乙醇 + 香气 | **输入：** 接种葡萄汁。**输出：** 新酒。 | | **Malolactic Fermentation** | ML 菌将苹果酸转为乳酸，柔和酸度 | **输入：** 新酒、ML 菌。**输出：** ML 发酵酒。 | | **Biocontrol / Stabilization** | 壳聚糖 + 酵母组分控制腐败与氧化 | **输入：** ML 酒、生物防治。**输出：** 稳定酒。 | | **Aging & Bottling** | 在微生物稳定控制下陈酿与装瓶 | **输入：** 稳定酒。**输出：** 瓶装酒。 | 行业横切技术： - **经选育酿酒酵母（Selected Saccharomyces Wine Yeasts）：** 品种与风格特异株（Enoferm T306），赋予香气与口感表达。 - **风土微生物组制图（Terroir-Microbiome Mapping）：** 大规模葡萄园调查，关联土壤/树皮/浆果微生物组与酒挥发物谱。 - **壳聚糖微生物生物防治（Chitosan-Based Microbial Biocontrol）：** 真菌壳聚糖加灭活酵母组分，控制腐败与氧化（FLORACONTROL）。 --- ## 美国 美国将其大学风土微生物组研究基础与不断扩展的精酿葡萄酒及 USDA 支持的葡萄栽培行业相结合。 ### UC Davis terroir research, USDA viticulture, craft wine - **UC Davis 葡萄栽培与酿酒：** 葡萄园微生物组与酿酒酵母研究的领先学术锚点，包括野生酵母分离与风土微生物组研究。 - **USDA 葡萄栽培项目：** USDA 支持的葡萄与酒研究构成支撑风土微生物组理解的公共科学基础。 - **精酿酒与原生发酵：** 美国精酿葡萄酒运动推动对自发发酵与风土微生物表达的兴趣。 --- ## 中国 中国新兴精品葡萄酒产区正在建立本土葡萄酒微生物研究与供应基础。 ### Ningxia/Helan Mountain wine region, domestic microbiome research - **宁夏与贺兰山：** 中国旗舰精品葡萄酒产区推动本土关于葡萄酒微生物资源、自发发酵及对干旱大陆性气候的风土微生物适应的研究。 - **学术基础：** 中国高校发表日益增多的葡萄酒微生物资源开发研究，为中国扩张的葡萄酒产业奠定科学基础。 --- ## 欧盟 欧洲——尤其是法国——是全球葡萄酒微生物学中心，将酿造产品企业与领先的风土微生物组研究机构相结合。 ### LAFFORT, Lamothe-Abiet, Fermentis yeast, INRAE & AWRI terroir science - **LAFFORT（法国）：** FLORACONTROL（2026）将真菌壳聚糖与灭活酿酒酵母组分结合用于微生物与氧化管理，降低腐败风险。 - **Lamothe-Abiet（法国）：** 推出 2026 年采收效率酿造创新，涵盖酵母营养与发酵管理。 - **Fermentis（法国）：** 供应 Enoferm T306 酿酒酵母（澳大利亚 Tyrrell's Hunter Valley 分离株），用于芳香型白葡萄酒与早饮红葡萄酒。 - **INRAE（法国）：** 95 处瑞士葡萄园调查厘清空间、气候与生物因子如何塑造葡萄园微生物组（土壤、树皮、叶、浆果）进而塑造酒质。 - **AWRI（澳大利亚）：** Montilla–Moriles PDO 风土对比显示不同主导非酿酒酵母微生物组与挥发物谱，跨风土形成不同酒身份。 --- ## 领先企业与研究机构 | 企业 / 机构 | 国家 | 关键产品 / 平台 | 技术特征 | 2026 状态 | |:---|:---|:---|:---|:---| | **LAFFORT** | 🇫🇷 法国 | *FLORACONTROL 微生物生物防治* | 真菌壳聚糖 + 灭活酵母组分（2026） | Commercial | | **Lamothe-Abiet** | 🇫🇷 法国 | *酿造营养与酵母产品* | 2026 采收效率创新 | Commercial | | **Fermentis** | 🇫🇷 法国 | *Enoferm T306 酿酒酵母* | Tyrrell's Hunter Valley 分离株 | Commercial | | **INRAE** | 🇫🇷 法国 | *葡萄园风土微生物组科学* | 95 处瑞士葡萄园调查 | Research | | **AWRI** | 🇦🇺 澳大利亚 | *风土微生物组对比* | Montilla–Moriles PDO 微生物组/挥发物谱 | Research | --- ## 技术栈与创新 该技术栈将经选育酵母与生物防治工具同风土微生物组科学相结合。 1. **经选育酿酒酵母接种剂（Selected Wine Yeast Inoculants）：** - Fermentis 的 Enoferm T306（Tyrrell's Hunter Valley 分离株）与 LAFFORT/Lamothe-Abiet 酵母系列交付品种与风格特异的香气与口感表达。 2. **微生物生物防治与营养（Microbial Biocontrol & Nutrition）：** - LAFFORT 的 FLORACONTROL（真菌壳聚糖 + 灭活酵母组分）控制腐败与氧化；Lamothe-Abiet 的 2026 营养创新提升发酵效率。 3. **葡萄园风土微生物组科学（Vineyard Terroir-Microbiome Science）：** - INRAE 的 95 处调查与 AWRI 的 Montilla–Moriles PDO 对比绘制葡萄园微生物组如何定义风土与酒挥发物谱。 --- ## 价值链与生产流程 ### 葡萄酒微生物学的工业流程（OIV 标准 / FDA-TTB / 欧盟葡萄酒法规） ``` ┌───────────────────────────┐ ┌───────────────────────────┐ │ 1. 葡萄园微生物组 │ ───> │ 2. 采收与接种 │ └───────────────────────────┘ └───────────────────────────┘ │ ▼ ┌───────────────────────────┐ ┌───────────────────────────┐ │ 4. 苹果酸乳酸发酵 │ <─── │ 3. 酒精发酵 │ └───────────────────────────┘ └───────────────────────────┘ │ ▼ ┌───────────────────────────┐ ┌───────────────────────────┐ │ 5. 生物防治/稳定 │ ───> │ 6. 陈酿与装瓶 │ └───────────────────────────┘ └───────────────────────────┘ ``` #### 阶段 1：葡萄园微生物组 土壤、树皮与浆果的风土微生物群落（经 INRAE/AWRI 调查画像）设定葡萄汁的原生微生物基线；产出葡萄园微生物组特征。 #### 阶段 2：采收与接种 采收葡萄并以经选育 S. cerevisiae 株（Fermentis Enoferm T306）接种葡萄汁；产出接种葡萄汁。 #### 阶段 3：酒精发酵 经选育酵母将糖转化为乙醇与品种香气化合物；产出新酒。 #### 阶段 4：苹果酸乳酸发酵 ML 菌将苹果酸转化为乳酸，柔和酸度并增加复杂度；产出 ML 发酵酒。 #### 阶段 5：生物防治 / 稳定 壳聚糖 + 酵母组分工具（LAFFORT FLORACONTROL）控制腐败微生物与氧化；产出稳定酒。 #### 阶段 6：陈酿与装瓶 稳定酒在 OIV / FDA-TTB / 欧盟葡萄酒法规的微生物稳定控制下陈酿与装瓶；产出表达风土微生物组的瓶装酒。