植物基、菌蛋白与海藻来源海鲜

01概览与价值链

Markers: [EC: FDA GRAS / 欧盟新食品法规 (EU) 2015/2283 / 植物基标签裁决 | OECD: Marine Bioeconomy | Regulator: FDA (美国), EFSA (欧盟), NMPA (中国)]

植物基和新一代海鲜替代品用植物蛋白分离物（豌豆、大豆、蚕豆）、发酵菌蛋白和海藻重建鱼和贝类的质地、营养和感官特征 — 完全不依赖水产养殖和野生捕捞。领先的海藻基产品每100克达到8–10克蛋白质和超过6克纤维，同时不含大豆和小麦，菌蛋白鱼柳进入单一连锁超过500个零售网点，而2024年维也纳法院的一项裁决驳回了一项针对植物基鱼类品牌的标签诉讼，确认了命名权。2026年的市场围绕跨大西洋交易整合 — Bayou Best Foods收购柏林的BettaF!sh（Wunderfish），将美国的植物基虾与欧洲的金枪鱼和三文鱼产品线合并 — 以及围绕Oshi的300万美元融资等规模化轮次，替代海鲜已在八个欧洲国家销售，并被Pizza Hut、L’Osteria、Aramark、Deutsche Bahn和Japan Airlines采用。本文范围聚焦于植物基、菌蛋白和海藻来源路线；细胞培养海鲜见cultured-seafood，海洋肽和胶原蛋白见marine-peptides-nutraceuticals，微藻蛋白见microalgae-aquaculture。

植物基和新一代海鲜的关键方向：

1. 整块植物基鱼柳 (Whole-Cut Fillets)： Oshi的模块化植物蛋白与脂肪层叠重现三文鱼和白鱼鱼柳的层状结构，将该品类从碎肉和重组形态推向真正的整块产品。
2. 菌蛋白3D结构化海鲜 (3D-Structured Mycoprotein)： Revo Foods专有的3D Structuring在工业规模下将发酵菌丝体菌蛋白、脂肪和微量营养素精确组合成富纤维、多层的鱼柳，落地于维也纳的TASTE FACTORY。
3. 海藻基罐装替代品 (Seaweed-Blend Canned Seafood)： BettaF!sh的TU-NAH和SAL-NOM将海藻与豌豆和蚕豆蛋白结合，模仿罐装金枪鱼和烟熏三文鱼，从海藻组分中获取omega-3。
4. 豌豆蛋白灭菌海鲜 (Pea-Protein Retort Products)： Sophie’s Kitchen的Vegan Toona利用豌豆蛋白纹理化重现罐装金枪鱼的薄片和撕碎质地，通过美国零售分销，另有鱿鱼、虾、扇贝和鱼柳产品线。

行业价值链

[植物分离物 / 菌蛋白 / 海藻] ──> [配方与水合] ──> [挤出 / 3D结构化] ──> [蒸煮 / 灭菌 / 冷却]
                                                       │
                                            (质地与纤维取向)
                                                       ▼
[包装好的海鲜替代品] <─── [品质与感官质控] <─────────────┘

价值链层级

该行业的跨领域技术：

• 模块化层叠与3D Structuring (3D Food Structuring)： 交替蛋白层与脂肪层的精确沉积重现普通挤出无法实现的整块层状结构和各向异性纤维。
• 海藻脂质整合 (Seaweed Lipid Blending)： 海藻同时提供海洋风味特征和omega-3（EPA/DHA）组分，完全替代鱼油。
• 植物蛋白纹理化 (Plant-Protein Texturing)： 高水分挤出和剪切在受控热和机械输入下将豌豆、大豆和蚕豆蛋白取向为类肉纤维。

02美国

美国集中了植物基海鲜的研发和规模化资本：一家以色列创立的整块平台（Oshi）向美国生产扩张，与成熟的豌豆蛋白灭菌品牌（Sophie’s Kitchen）并存，而Bayou Best Foods对BettaF!sh的收购将欧洲的金枪鱼和三文鱼产品线引入美国餐饮。

Oshi整块平台、Sophie’s Kitchen豌豆蛋白Toona、FDA GRAS

• Oshi（以色列创立，向美扩张）： 前身为Plantish，位于雷霍沃特；该公司于2026年2月从一家拉美海鲜制造商融资300万美元（含Unovis Asset Management、Alumni Ventures以及与Oatly、Impossible Foods、Beyond Meat相关的投资人），以规模化其模块化层叠整块三文鱼和白鱼鱼柳平台，并增加"海洋香气"感官特征。
• Sophie’s Kitchen： 一家美国植物基海鲜品牌，其Vegan Toona（Sea Salt：豌豆蛋白，无麸质、无大豆，约100千卡；Black Pepper：大豆+豌豆蛋白，约90千卡）重现罐装金枪鱼的薄片和撕碎质地，另有鱿鱼、虾、扇贝和鱼柳产品线。
• FDA GRAS与植物基标签： 植物基海鲜主要通过FDA GRAS自我确认（针对具有既定食品使用历史的原料）进入美国市场，植物基海鲜命名遵循FDA更广泛的植物基标签指南。

03中国

中国的植物基海鲜市场活跃，但本轮筛选中没有专门的国内商业化生产商通过实时来源确认；该品类主要通过香港品牌和亚洲水产展会进入大中华区。

Green Monday OmniSeafood、上海和大连水产展会、进口路径

• Green Monday / OmniSeafood： 总部位于香港的Green Monday旗下OmniSeafood是大中华区最知名的植物基海鲜品牌，但2026年公司层面的具体产品新闻未通过来源确认。
• 水产展会： World Seafood Shanghai（2025年8月）和2026年亚太水产食品展（大连，2026年5月）证实了大中华区对替代海鲜的活跃需求池。
• 进口与授权路径： 与其他新蛋白品类一样，美国和欧盟来源的植物基海鲜预计初期通过进口和授权进入中国，而非国内自主生产。

04欧盟

欧盟将植物基海鲜明定位在德国和奥地利 — BettaF!sh的海藻基罐装产品线和Revo Foods的3D打印菌蛋白鱼柳 — 在欧盟新食品法规和2024年维也纳法院保护植物基鱼类标签的裁决框架之下。

BettaF!sh海藻TU-NAH、Revo Foods TASTE FACTORY、欧盟Novel Food与标签

• BettaF!sh（柏林，Wunderfish GmbH）： 其TU-NAH罐装金枪鱼和SAL-NOM烟熏三文鱼替代品（海藻加蚕豆和豌豆蛋白、菜籽油）每100克提供8–10克蛋白质和超过6克纤维，采用无大豆、无小麦配方，在八个欧洲国家销售，并被Pizza Hut、L’Osteria、Aramark、Deutsche Bahn和Japan Airlines用于餐饮；BettaF!sh被美国Bayou Best Foods收购，组建跨大西洋植物基海鲜集团。
• Revo Foods TASTE FACTORY： 这家维也纳食品科技公司开设了TASTE FACTORY — 号称全球最大的工业级3D食品打印工厂 — 其首款产品THE FILET（菌蛋白，灵感来自三文鱼）进入奥地利REWE超过500家门店，随后推出3D挤出的黑鳕鱼替代品。
• 欧盟Novel Food与植物基标签： 具有既定食品使用历史的豌豆和菌蛋白原料可免于完整的欧盟Novel Food（EC）2015/2283授权，且2024年维也纳法院驳回了针对Revo Foods植物基鱼的标签诉讼，确认了植物基海鲜在欧盟的命名权。

05领先公司与科研机构

06技术栈与创新

植物基海鲜生产依赖于精确结构化（挤出或3D沉积）、海藻驱动的风味与脂质设计，以及植物蛋白纹理化，三者共同重现鱼肉的各向异性纤维。

1. 3D Structuring与多材料沉积 (3D Food Structuring)：
   • Revo Foods在温和的低温、低压条件下将菌蛋白、脂肪和微量营养素以精确分层构型组合，重现纤维状整块产品，同时保留高温挤出会破坏的热敏微量营养素。
   • 维也纳的TASTE FACTORY将该技术从中试工艺提升至工业产能，THE FILET进入奥地利REWE超过500家门店。
2. 模块化蛋白-脂肪层叠 (Modular Layering)：
   • Oshi用专用设备组装交替的植物蛋白和脂质层，重现海鲜的层状结构和"海洋香气"感官特征。
   • 该平台被设计为对现有食品生产设施的即插即用改造，降低了整块生产的资本门槛。
3. 海藻-蛋白混合 (Seaweed-Protein Blending)：
   • BettaF!sh将海藻与蚕豆和豌豆蛋白整合，在不使用鱼油的情况下同时提供海洋风味特征和omega-3组分。
   • 该共混物在无大豆、无小麦配方中每100克提供8–10克蛋白质和超过6克纤维，适合罐装金枪鱼和烟熏三文鱼替代品。

07价值链与生产管线

模块化层叠与3D结构化生产植物基三文鱼鱼柳的工业管线 (FDA GRAS / EU Novel Food)

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│ 1. 原料计量与              │ ───> │ 2. 水合与                 │
│    标准化                  │      │    配方                   │
└───────────────────────────┘      └───────────────────────────┘
                                                  │
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┌───────────────────────────┐      ┌───────────────────────────┐
│ 4. 定型与质地              │ <─── │ 3. 分层结构化             │
│    固定                    │      │    (挤出 / 3D)            │
└───────────────────────────┘      └───────────────────────────┘
              │
              ▼
┌───────────────────────────┐      ┌───────────────────────────┐
│ 5. 冷却、切片与            │ ───> │ 6. 包装与                 │
│    分份                    │      │    质量控制               │
└───────────────────────────┘      └───────────────────────────┘

阶段 1：原料计量与标准化

豌豆和蚕豆蛋白分离物、发酵菌丝体菌蛋白生物质、海藻粉和菜籽油以食品级形式接收，并按质量计量进入预调理料斗；每批在交付配方前检测蛋白含量（分离物目标高于70%）和微生物负荷。

阶段 2：水合与配方

干混物在夹套混合器中用水和香精水合至约40–55%的湿度，将蛋白、脂质、海藻和粘合剂组合至目标流变特性；物料在结构化前脱气并在冷藏下保持，以保留海洋风味挥发物。

阶段 3：分层结构化

水合物料以交替的蛋白-脂肪层沉积或挤出 — 通过模块化层叠（Oshi式）或3D Structuring（Revo Foods式） — 构建三文鱼或白鱼鱼柳的各向异性、层状结构，在受控剪切下取向纤维而不发生高温变性。

阶段 4：定型与质地固定

结构化的鱼柳在温和加热和低压下热定型，以固定纤维取向和口感，刻意避免会降解热敏微量营养素和"海洋香气"特征的剧烈热输入。

阶段 5：冷却、切片与分份

定型后的鱼柳条被冷却、扫描结构完整性，并切割至目标份量重量和鱼柳几何形状；边角料回收再加工，以在闭环产线中最小化浪费。

阶段 6：包装与质量控制

分份产品装入真空托盘、袋子或灭菌罐（用于罐装形式），并对薄片完整性、湿度、蛋白和纤维含量、过敏原缺失（无大豆、无小麦声称）及微生物纯度进行质控，随后码垛进入覆盖八国欧洲布局和美国渠道的零售与餐饮分销。