技术 · 农业食品系统 / 食品与替代蛋白

曲与发酵风味起始剂套装（消费级）

米曲霉对蒸煮谷物进行固态发酵，制成曲、盐曲、味噌和甘酒——Clearspring（英国有机味噌）、Omsom（亚洲风味套装，被 DayDayCook 收购）、Toiro（高端日本味噌）、Umami Cartel（盐曲）和 South River Miso（1982 年以来的手工美式味噌）将其作为成品消费风味起始剂销售。

成熟度 5/9 风险: 低食品配料消费品与零售 US · EU 核实于 2026-07-27 · 5 来源 (0 独立来源)

1 · 带来什么

曲是米曲霉（Aspergillus oryzae）对蒸煮大米、大麦或大豆进行的固态发酵，产生味噌、盐曲、甘酒、溜、清酒和味醂的酶活性基底。消费级风味起始剂类别将曲源基底包装为成品零售产品——瓶装盐曲调味料、罐装味噌酱、甘酒饮料基底和组合风味起始剂套装——将日本发酵技术带入西方零售货架。本文涵盖成品消费级切片；作为 B2B 配料出售给食品品牌的合同发酵基底属于 fermented-food-ingredients-b2b，而活培养乳酸发酵蔬菜（酸菜、泡菜）属于 traditional-fermentation。Hanamaruki 2026 年重新品牌的全球液体盐曲发布及 DayDayCook 收购 Omsom 构成了该类别 2026 年的商业动能。

消费级曲风味起始剂的关键方向：

盐曲液态调味料（Shio-Koji Liquid Seasoning）： Umami Cartel 的盐曲酱和 Hanamaruki 2026 年重新品牌的全球液体盐曲——即开即用的曲盐腌制基底，成为该类别的突破性消费级格式。
高端日本味噌进口（Premium Japanese Miso Import）： Toiro 精选的单一产地味噌和 Clearspring 的有机日本味噌系列——将曲发酵带入欧洲和美国零售的高端白味噌/大麦味噌酱。
手工美式味噌（Craft Handmade American Miso）： South River Miso Company（马萨诸塞州康威；成立于 1982 年），在木桶中生产传统手工曲味噌，供应美国工艺市场。
亚洲风味起始剂套装（Asian Flavor Starter Kits）： Omsom 为各地区亚洲菜系提供的酱料与调味起始剂套装（被 DayDayCook 收购），将基于曲的鲜味扩展到多菜系家庭烹饪。

行业价值链#

[蒸煮大米 / 大麦 / 大豆] ──> [米曲霉接种] ──> [曲的固态发酵]
                                          │
                                  (酶活性曲)
                                          │
                                          ▼
[零售消费包装] <─── [配方化为味噌 / 盐曲 / 甘酒] <─── [收获 + 混合]

价值链层级#

层级	描述	关键输入/输出
谷物准备	洗净、浸泡并蒸煮大米、大麦或大豆以糊化淀粉，便于真菌定殖	输入：全谷物、水。输出：蒸煮基底。
曲接种	接种米曲霉孢子培养物（曲种，tané-koji），通常来自起始剂供应商	输入：蒸煮谷物、曲种。输出：接种基底。
固态发酵	在木质或托盘生物反应器中 40–50 小时培养，温度 30–35 C，控制湿度和通气	输入：接种基底。输出：酶活性曲（淀粉酶、蛋白酶）。
收获与配方	将成品曲与盐和大豆（味噌）、盐和水（盐曲）或水（甘酒）混合	输入：曲、盐、大豆、水。输出：味噌/盐曲/甘酒基底。
熟成与包装	在木桶中熟成味噌（数周至数年），然后瓶装盐曲或罐装味噌供零售	输入：配方基底、包装。输出：零售消费包装。
零售分销	通过精品、天然食品和主流零售及 DTC 电商分销	输入：零售包装、冷链。输出：消费者购买曲产品。

该行业的跨领域技术：

曲种起始培养物（Tane-Koji Starter）： 由专业起始剂供应商（如 startercultures.eu）供应的米曲霉孢子接种物——所有曲生产依赖的上游输入。
木桶发酵（Wooden-Vat Fermentation）： 传统杉木或扁柏木桶（South River Miso、日本工艺生产商）承载塑造曲风味的微生物生态，区别于不锈钢托盘生物反应器。
冷链盐曲瓶装（Shio-Koji Bottling）： 不巴氏杀菌或轻度巴氏杀菌瓶装，保持曲的活酶活性以供零售货架。

2 · 替代什么 6 · 按行业匹配

D3E–	以黑曲霉发酵生产柠檬酸，替代从柑橘果实中提取替代: 从柠檬、青柠等柑橘中提取柠檬酸（柠檬酸钙路线，1930年前在意大利和加利福尼亚）	FOOD
D1E3	以发酵和植物源甜味剂替代阿斯巴甜、糖精和三氯蔗糖替代: 饮料和乳品中的人工高倍甜味剂——阿斯巴甜（2023年起列为 IARC 2B 类）、糖精、三氯蔗糖、安赛蜜；部分糖需求（按 FI 系列的热量逻辑）	FOOD
D1E–	以焙烤用酶（真菌淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶）加抗坏血酸替代溴酸钾和偶氮甲酰胺作面粉处理剂替代: 用作氧化型面粉改良剂/面团调理剂的溴酸钾（KBrO₃）和偶氮甲酰胺（ADA）；面包中部分化学乳化剂用量（DATEM、SSL）	FOOD
D3E–	奶酪生产以发酵法凝乳酶替代小牛皱胃酶替代: 天然小牛皱胃酶（取自肉用犊牛皱胃的提取物）；部分因苦味问题而使用的微生物/霉菌凝乳剂	FOOD
D1E–	以发酵和藻类食用色素替代偶氮染料（柠檬黄、日落黄）和二氧化钛替代: 偶氮食用色素——柠檬黄（E102）、日落黄（E110）、偶氮玉红（E122）、胭脂红（E124）、诱惑红（E129）；需要白色时使用的二氧化钛（E171）	FOOD
D3E–	以发酵法生产核黄素（维生素 B2），替代多步化学合成替代: 以葡萄糖来源的核糖和二甲苯胺为原料多步化学合成核黄素（1990年代前占主导）	FOOD

3 · 如何实施 6 步

1
谷物准备配方与复配
整粒大米、大麦或大豆经过洗净、浸泡和蒸煮以糊化淀粉，产生米曲霉可定殖的可及基底——这是 South River Miso 的工艺味噌到 Clearspring 有机系列等每一种曲源产品共有的输入步骤。
谁能完成这一步自动匹配
Advanced Enzyme Technologies (NSE) 印度
✓ FSSC 22000 ✓ ISO 22000 500 m3
“This is a satellite blending, mixing and formulation facility, located at Vashind near Shahapur and dedicated to the company’s Animal Nutrition business.”
India Glycols (NSE) 印度
✓ FSSC 22000 ✓ ISO 22000 7,500 MT/ 工业规模
“Recent expansions and new facilities across процесses: MEG production growth (up to 200,000 MTPA), EO purification, ethoxylate, sulphation, formulation plants, and …”
Thai Wah 泰国
10,000 tons
“Premix Factory in Jiaxing, China, to develop and produce premixes for bakery, dim sum, coatings, and texturizers, with 10,000 tons annual capacity, signaling a shift toward …”
Silvateam 意大利
✓ BRCGS ✓ FSSC 22000 ✓ ISO 22000 15,000 tons per year 工业规模
“Production of feed additives and premixtures”
2
曲接种发酵与培养
蒸煮谷物冷却后接种曲种（来自专业供应商的米曲霉孢子起始剂），建立将执行固态发酵的真菌培养物。
谁能完成这一步自动匹配
Advanced Enzyme Technologies (NSE) 印度
✓ FSSC 22000 ✓ ISO 22000 500 m3
“Technology: microbial fermentation with ~500 m3 fermentation capacity; 15+ patents; developed/upscaled probiotic production technologies.”
CHITOSE 日本
工业规模
“AI x BIOMANUFACTURING”
Daesang 韩国
“[Daesang Targets Global Pharmaceutical Amino Acid Market, Building on 70 Years of Fermentation Technology — 2026-09-09”
3
固态发酵发酵与培养
接种后的基底在木桶或托盘中以 30–35 C 培养 40–50 小时，控制湿度和通气，在此期间真菌分泌淀粉酶和蛋白酶，将谷物淀粉和蛋白质转化为味噌特征鲜味所依赖的糖和氨基酸。
谁能完成这一步自动匹配
Advanced Enzyme Technologies (NSE) 印度
✓ FSSC 22000 ✓ ISO 22000 500 m3
“Technology: microbial fermentation with ~500 m3 fermentation capacity; 15+ patents; developed/upscaled probiotic production technologies.”
CHITOSE 日本
工业规模
“AI x BIOMANUFACTURING”
Daesang 韩国
“[Daesang Targets Global Pharmaceutical Amino Acid Market, Building on 70 Years of Fermentation Technology — 2026-09-09”
4
熟成与包装包装与灌装
成品曲与盐和大豆（味噌）、盐和水（盐曲）或水（甘酒）混合，然后熟成——味噌在 South River Miso 的木桶中熟成数周至数年——最后罐装或瓶装供零售。
谁能完成这一步自动匹配
India Glycols (NSE) 印度
✓ FSSC 22000 ✓ ISO 22000 7,500 MT/ 工业规模
“Key partners/customers mentioned: Bacardi bottling tie-up; JV with Clariant; tech partnerships with Wittemann, Hitachi, Air Liquide and Praxair; global/brand partnerships …”
Pakka (ex-Yash Pakka) 印度
1940 MT per annum 工业规模
“Pakka Limited (located in Ayodhya, India) provides regenerative packaging solutions for food products.”
RWDC Industries 新加坡
工业规模
“2026-04-02 [A Major Step Forward in the Fight Against Microplastics — RWDC Industries is positioning itself as a leader in sustainable biopolymers, specifically Solon PHA, a fully …”
Alterpacks 新加坡
“[Alterpacks - New Materials Solutions — AlterPacks is a Singapore-based startup that develops sustainable packaging materials sourced from agricultural by-products.”
5
配方配方与复配
对于组合的风味起始剂套装（Omsom），基于曲的酱料和调味料与针对菜系的食谱组件组合成定量消费套装，将曲鲜味扩展到多菜系家庭烹饪。
谁能完成这一步自动匹配
Advanced Enzyme Technologies (NSE) 印度
✓ FSSC 22000 ✓ ISO 22000 500 m3
“This is a satellite blending, mixing and formulation facility, located at Vashind near Shahapur and dedicated to the company’s Animal Nutrition business.”
India Glycols (NSE) 印度
✓ FSSC 22000 ✓ ISO 22000 7,500 MT/ 工业规模
“Recent expansions and new facilities across процесses: MEG production growth (up to 200,000 MTPA), EO purification, ethoxylate, sulphation, formulation plants, and …”
Thai Wah 泰国
10,000 tons
“Premix Factory in Jiaxing, China, to develop and produce premixes for bakery, dim sum, coatings, and texturizers, with 10,000 tons annual capacity, signaling a shift toward …”
Silvateam 意大利
✓ BRCGS ✓ FSSC 22000 ✓ ISO 22000 15,000 tons per year 工业规模
“Production of feed additives and premixtures”
6
零售分销分销与市场准入
成品消费包装——瓶装盐曲（Umami Cartel）、罐装味噌（Clearspring、Toiro、South River Miso）或组合套装（Omsom）——通过精品和天然食品零售及 DTC 电商分销，这是曲风味起始剂类别的消费终端。
谁能完成这一步自动匹配
Kikkoman 日本
1t
“Kikkoman Corporation is a Japan-based holding company focused on soy sauce and related foods, plus beverages and chemicals/biochemical, and an overseas wholesale business of Asian …”
Shinsegae Food 韩国
工业规模
“MK — Shinsegae Food signed an MOU with TMG Holdings (La Conviet’s domestic importer) to source premium raw materials and jointly develop bakery products, focusing on croissants and …”
SDS Biotech (Kumiai group) 日本
“as the exclusive distributor for its functional feeds, including the greenhouse gas-reducing additive Rumminap.”

4 · 谁来交付

匹配的供应商 (自动匹配)

Fermenstation

日本

生产商

运营中

服务与供货目录 1 · 付费服务

合同生产（CMO/CDMO/委托加工）

领先企业与机构（摘自简报）

公司 / 机构	国家	关键产品 / 平台	技术特点	2026 年状态
Clearspring	🇬🇧 英国	有机日本白味噌和大麦味噌	欧洲有机味噌零售系列；成立于 1993 年	commercial
Omsom	🇺🇸 美国	亚洲风味起始剂套装	酱料与调味套装；被 DayDayCook 收购；成立于 2020 年	commercial
Toiro	🇺🇸 美国	高端日本味噌进口	Saikyo Miso Takumi、Shojin Shirodashi；成立于 2018 年	commercial
Umami Cartel	🇺🇸 美国	盐曲酱	瓶装盐曲鲜味调味料；成立于 2019 年	commercial
South River Miso	🇺🇸 美国	工艺手工曲味噌	木桶传统味噌；成立于 1982 年	commercial

5 · 法规与市场准入

进入俄罗斯/欧亚经济联盟: FOOD · 俄罗斯联邦消费者权益保护和公益监督局 / 欧亚经济联盟
符合性声明；新型或特殊配料须办理国家注册证书（SGR），30个日历日内（另需检测）
仅供参考，非法律意见——请针对您的产品确认流程。 (2026-10-06)

美国

美国通过工艺味噌生产（South River Miso）、亚洲风味起始剂套装（Omsom）、高端日本味噌进口（Toiro）和盐曲调味料（Umami Cartel），在 FDA 的发酵食品和 FSMA 框架下锚定消费级曲类别。

South River Miso、Omsom、Toiro、Umami Cartel#

South River Miso Company（马萨诸塞州康威；成立于 1982 年）： 美国长期的传统手工曲味噌工艺生产商，在木桶中熟成——美国工艺味噌切片的参考生产商。
Omsom（成立于 2020 年）： 为各地区亚洲菜系提供酱料与调味起始剂套装；被 DayDayCook 收购，将基于曲的鲜味扩展到多菜系家庭烹饪，并与食谱平台捆绑。
Toiro（成立于 2018 年）： 为美国高端市场精选单一产地日本味噌（Saikyo Miso Takumi、Shojin Shirodashi）——进口主导的高端味噌渠道。
Umami Cartel（成立于 2019 年）： 为美国鲜味调味零售细分市场提供瓶装盐曲酱，借势 Hanamaruki 2026 年全球液体盐曲动能。

欧盟

欧盟通过 Clearspring 在 EU 营养声称框架和传统食品及新食品审查路径下锚定有机日本味噌零售细分市场。

Clearspring 有机味噌、EU 营养声称框架#

Clearspring（英国伦敦；成立于 1993 年）： 欧洲有机日本食品的成熟品牌，在欧洲天然食品零售中分销有机白味噌、大麦味噌和未巴氏杀菌味噌酱——EU 市场的优质曲味噌渠道。
EU 营养声称框架： 带有鲜味或益生菌式声称的味噌和盐曲产品受 Reg (EC) 1924/2006 管辖；酶活性活培养物的未巴氏杀菌发酵产品面临额外的卫生和新食品审查。
起始培养物供应： 欧洲家庭发酵者从专业供应商（如 startercultures.eu）采购米曲霉孢子曲种，支撑与品牌零售并行的工艺曲细分市场。

中国

中国是曲（用于白酒、酱油和发酵豆制品生产）的历史发源地，但本文定义的消费级风味起始剂套装类别在 2026 年信源检索中没有确认的中国商业化厂商。中国的曲是白酒蒸馏酒厂和酱油发酵商的工业发酵起始剂投入，而非成品零售消费产品，因此中国的曲文化遗产位于本文消费包装切片的上游。

工业曲遗产、无消费级起始剂 SKU#

工业曲在位格局： 中国白酒和酱油生产商使用固态曲起始剂作为工业投入，区别于本文涵盖的成品消费级风味起始剂套装格式。
无确认消费级 SKU： 2026 年信源检索中，没有中国商业厂商作为零售曲/盐曲/味噌消费风味起始剂产品通过确认。
监管路径： 中国消费级发酵起始剂将通过 GB 2712 / GB 2760（食品添加剂）审查加上 MARA 的发酵食品框架——与传统发酵调味品适用的制度相同。

6 · 资金：招标与资助

资助	加强消费电子产品的生态设计和循环性 European Commission · 欧盟	2027年9月22日 341 天
资助	提高有机作物育种竞争力：重点培育适合间作的品种 European Commission · 欧盟	2027年9月22日 341 天

7 · 技术栈与创新

该技术栈建立在固态真菌发酵和工艺熟成之上，而非罐式精密发酵。

固态曲发酵（米曲霉培养）：
- 米曲霉在蒸煮大米或大麦上 40–50 小时的固态培养，产生富含淀粉酶和蛋白酶的酶活性曲，将淀粉和蛋白质转化为味噌鲜味所依赖的糖和氨基酸。
- South River Miso 的传统木桶工艺和日本工艺生产商维持比不锈钢托盘生物反应器更丰富的微生物生态——这是工艺味噌差异化风味的来源。
盐曲液态配方（盐曲瓶装）：
- 将成品曲与盐和水混合，发酵成可倾倒的液态调味料，创造出盐曲格式——其 2026 年 Hanamaruki 全球重新发布和 Umami Cartel 零售瓶装将该类别带给西方消费者。
- 轻度巴氏杀菌或生装保留了使盐曲成为功能性肉类嫩化剂和腌料的酶活性，而不仅仅是盐的替代品。
风味起始剂套装组装（Omsom 套装组装）：
- Omsom 将基于曲的酱料和调味料组装成针对菜系的套装（配有食谱卡和定量成分），将曲鲜味扩展到多菜系家庭烹饪——这是被 DayDayCook 收购后规模化的格式。

来源 5 · 0 独立来源 · 5 生产商网站

生产商自有网站 5

Omsom 生产商核实于 2026-04-06 · 未保存链接
Toiro 生产商核实于 2026-07-22 · 未保存链接
Clearspring 生产商核实于 2026-02-13 · 未保存链接
Umami cartel 生产商核实于 2026-06-06 · 未保存链接
South river miso 生产商核实于 2026-04-28 · 未保存链接