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技术 · 农业食品系统 / 食品与替代蛋白

食品微生物（发酵剂菌种）

启动乳制品、烘焙和酿造发酵的活性细菌、酵母和霉菌菌种，是一个成熟且仍在增长的全球行业——Novonesis报告2026年第一季度以奶酪业务带动增长7%，IFF的新菌种实现了凝乳洗涤用水的完全消除，印度国家乳业发展委员会如今已向其最大的合作社供应本土发酵剂菌种。

风险: 低 食品配料采后处理与加工 US · EU · IN · CN 核实于 2026-07-06 · 5 来源 (0 独立来源)

1 · 带来什么

作为发酵剂菌种的食品微生物，是投放于牛奶、面团或麦芽汁中以启动特定、 可重复发酵过程的活性细菌、酵母和霉菌菌株——这是本目录中每一种下游发酵 食品最终都依赖的生物投入。Novonesis以11.19亿欧元的收入和7%的整体增长 收官2026年第一季度，奶酪类乳品菌种在成熟市场和新兴市场均表现尤为强 劲，并通过"Next Level Dairy"生物解决方案推动深化其印度乳业布局。IFF于 2025年年中推出了一款变革性菌种，可提升半硬质奶酪生产的能效与水效，其 Choozit Lift菌种更实现了凝乳洗涤用水的完全消除——通过微生物本身而非下 游工艺改造，直接应对奶酪生产商在可持续性和能源成本方面的压力。自称 “微生物创新者"的Sacco System，供应涵盖乳制品、肉类和鱼类发酵的发酵剂 菌种。在中国，安琪酵母运营着一座8500吨规模的特种酵母工厂，并推出了新 的酿造微生物中试平台；在印度，国家乳业发展委员会已开始向最大的合作社 Amul、Banas和Mother Dairy直接供应本土发酵剂菌种。

食品微生物发酵剂菌种的关键方向：

  1. 节水/节能型奶酪菌种（Water/Energy-Efficient Cheese Cultures）： 通过微生物自身代谢行为直接降低奶酪生产用水或用能的经改造菌种。
  2. 多品类发酵剂产品组合（Multi-Format Starter Portfolios）： 单一 供应商的菌种系列涵盖乳制品、肉类、鱼类等多个发酵食品品类。
  3. 国家乳业自主发酵剂供应（National Dairy-Sovereignty Starter Supply）： 由政府或合作社支持的本土发酵剂菌种生产，降低一国乳业合 作社对进口菌种的依赖。
  4. 工业规模特种酵母生产（Industrial-Scale Specialty Yeast Production）： 专门的大批量酵母工厂，同时服务于成熟应用与新试点的 发酵应用。

行业价值链#

[菌株分离/保藏] ──> [发酵放大] ──> [冷冻干燥/稳定化] ──> [菌种配方]
                                                    │
                                              (食品微生物授权)
                                                    │
                                                    ▼
[下游发酵] <─── [向生产商分销] <─────────────┘

价值链层级#

层级描述关键输入/输出
菌株分离/保藏分离并保藏候选细菌、酵母或霉菌菌株输入： 环境/传统分离株。输出： 保藏的生产菌株。
发酵放大将菌株放大培养至工业生物量规模输入： 生产菌株、原料。输出： 发酵生物量。
冷冻干燥/稳定化将生物量稳定化为可长期保存的菌种形态输入： 发酵生物量。输出： 冻干/稳定化菌种。
菌种配方混合菌株或添加载体以适配目标应用输入： 稳定化菌种。输出： 配方化发酵剂产品。
食品微生物授权通过FDA或欧盟食品酶/微生物审查输入： 安全性档案。输出： 市场授权。
下游发酵生产商将已授权菌种投放于牛奶、面团或麦芽汁输入： 已授权菌种。输出： 发酵食品/饮料。

该行业的跨领域技术：

  • 代谢工程节水菌种（Metabolically Engineered Water-Saving Cultures）： 经筛选或改造以直接减少凝乳洗涤等工艺用水的菌种。
  • 多品类菌株保藏（Multi-Category Culture Banking）： 单一供应商维护的涵盖乳制品、肉类、鱼类和饮料发酵品类的菌株库。
  • 冻干乳酸菌种稳定化（Freeze-Dried Lactic Culture Stabilization）： 在储存和分销过程中保持活性乳酸菌种活力的冻干技术。

2 · 替代什么 6 · 按行业匹配

D1E2以噬菌体、保护性菌种和细菌素（乳酸链球菌素）对生鲜和轻加工食品进行生物保鲜，替代氯水清洗和部分合成防腐剂
替代: 鲜切果蔬和禽胴体的氯（次氯酸盐）清洗（副产物氯酸盐、三卤甲烷）；部分合成防腐剂（山梨酸盐、苯甲酸盐）和肉、鱼、奶酪上的化学抗菌喷剂
FOOD
D3E–奶酪生产以发酵法凝乳酶替代小牛皱胃酶
替代: 天然小牛皱胃酶（取自肉用犊牛皱胃的提取物）；部分因苦味问题而使用的微生物/霉菌凝乳剂
FOOD
D1E3以发酵和植物源甜味剂替代阿斯巴甜、糖精和三氯蔗糖
替代: 饮料和乳品中的人工高倍甜味剂——阿斯巴甜（2023年起列为 IARC 2B 类）、糖精、三氯蔗糖、安赛蜜；部分糖需求（按 FI 系列的热量逻辑）
FOOD
D1E–以发酵和藻类食用色素替代偶氮染料（柠檬黄、日落黄）和二氧化钛
替代: 偶氮食用色素——柠檬黄（E102）、日落黄（E110）、偶氮玉红（E122）、胭脂红（E124）、诱惑红（E129）；需要白色时使用的二氧化钛（E171）
FOOD
D3E–以发酵法生产核黄素（维生素 B2），替代多步化学合成
替代: 以葡萄糖来源的核糖和二甲苯胺为原料多步化学合成核黄素（1990年代前占主导）
FOOD
D3E–以发酵法生产维生素（B2、B12、C 路线），替代多步化学合成
替代: 化学合成维生素——维生素 C 的莱氏法（六步化学反应加一步发酵）、化学法 B2（已淘汰）、化学法 B12（实际上不可行，需60多步）；有发酵路线时的合成维生素 D/烟酸
FOOD

3 · 如何实施 6 步

  1. 1
    菌株分离/保藏菌株与细胞系
    从传统或环境来源分离候选细菌、酵母或霉菌菌株并加以保藏。
    谁能完成这一步 自动匹配
    Lallemand 加拿大
    ✓ FSSC 22000
    “Biotechnology (also known as genetic engineering or synthetic biology) is a well-proven, safe, and increasingly powerful set of tools that has revolutionized agriculture, food …”
    Changjin Bio 昌进生物 (Shanghai) 中国
    ✓ FSSC 22000 ✓ ISO 22000
    “It specializes in synthetic biology, focusing on the research, development, and industrialization of microbial biomass proteins and recombinant milk proteins.”
    Absolute 印度
    工业规模
    “PHARMA: Biology-led APIs and peptides to improve scalability and accessibility of therapeutics, leveraging strain engineering, gene editing, and precision fermentation.”
  2. 2
    发酵放大发酵与培养合同生产（CMO/CDMO）
    将菌株逐步放大发酵以生产工业规模的生物量。
    谁能完成这一步 自动匹配
    Advanced Enzyme Technologies (NSE) 印度
    ✓ FSSC 22000 ✓ ISO 22000 500 m3
    “Technology: microbial fermentation with ~500 m3 fermentation capacity; 15+ patents; developed/upscaled probiotic production technologies.”
    Loopworm 印度
    ✓ HACCP ✓ ISO 22000 6,000 tonnes/year 工业规模
    “At Loopworm, we are building the future of sustainable biomanufacturing.”
    CellMEAT 韩国
    ✓ FSSC 22000 200 tons/year 工业规模
    “CMO [”
  3. 3
    冷冻干燥/稳定化纯化与下游
    将生物量冷冻干燥或以其他方式稳定化为可长期保存的菌种形态。
    谁能完成这一步 自动匹配
    Advanced Enzyme Technologies (NSE) 印度
    ✓ FSSC 22000 ✓ ISO 22000 500 m3
    “Development of robust, scalable fermentation and downstream processing (production and recovery/yield optimization).”
    Alfa Laval 瑞典
    ✓ FSSC 22000
    “Here we compare the three most common options: centrifugation, filtration and coalescence.”
  4. 4
    菌种配方配方与复配发酵与培养
    将稳定化菌种单独或与其他菌株混合配方，以适配特定目标应用（奶酪、面 包、啤酒、腌肉）。
    谁能完成这一步 自动匹配
    Advanced Enzyme Technologies (NSE) 印度
    ✓ FSSC 22000 ✓ ISO 22000 500 m3
    “This is a satellite blending, mixing and formulation facility, located at Vashind near Shahapur and dedicated to the company’s Animal Nutrition business.”
    Loopworm 印度
    ✓ HACCP ✓ ISO 22000 6,000 tonnes/year 工业规模
    “At Loopworm, we are building the future of sustainable biomanufacturing.”
    Lallemand 加拿大
    ✓ FSSC 22000
    “Lallemand is a privately owned company, founded at the end of the 19th century that researches, develops, produces and markets yeasts, bacteria and related products with the aim of …”
  5. 5
    食品微生物授权注册与认证
    配方化发酵剂菌种在商业销售前须通过FDA或欧盟监管审查。
    俄罗斯/欧亚经济联盟注册： FOOD — 俄罗斯联邦消费者权益保护和公益监督局 / 欧亚经济联盟
  6. 6
    下游发酵发酵与培养纯化与下游
    生产商将已授权菌种投放于牛奶、面团或麦芽汁，启动本目录中每一篇下游发 酵食品文章最终都依赖的特定发酵过程。
    谁能完成这一步 自动匹配
    Advanced Enzyme Technologies (NSE) 印度
    ✓ FSSC 22000 ✓ ISO 22000 500 m3
    “Technology: microbial fermentation with ~500 m3 fermentation capacity; 15+ patents; developed/upscaled probiotic production technologies.”
    Loopworm 印度
    ✓ HACCP ✓ ISO 22000 6,000 tonnes/year 工业规模
    “At Loopworm, we are building the future of sustainable biomanufacturing.”
    Alfa Laval 瑞典
    ✓ FSSC 22000
    “Here we compare the three most common options: centrifugation, filtration and coalescence.”

4 · 谁来交付

匹配的供应商 (自动匹配)

Novonesis丹麦生产商运营中
Angel Yeast 安琪酵母 (SSE 600298)中国生产商运营中
Lallemand加拿大研究机构运营中
Calpis (Asahi Group)日本生产商运营中

服务与供货目录 2 · 付费服务

合同生产（CMO/CDMO/委托加工） · 上游发酵与细胞培养

领先企业与机构（摘自简报）

公司/机构国家关键产品/平台技术特点2026年状态
Novonesis🇩🇰 丹麦奶酪/乳品发酵剂菌种2026年第一季度收入11.19亿欧元，增长7%商业化
IFF🇺🇸 美国CHOOZIT奶酪菌种、Choozit Lift凝乳洗涤用水100%消除商业化
Sacco System🇮🇹 意大利多品类发酵剂菌种、PerforMilk乳制品/肉类/鱼类菌种组合商业化
安琪酵母🇨🇳 中国特种酵母、酿造微生物平台8500吨生产工厂商业化
NDDB🇮🇳 印度本土乳品发酵剂菌种供应Amul、Banas、Mother Dairy商业化

5 · 法规与市场准入

进入俄罗斯/欧亚经济联盟: FOOD · 俄罗斯联邦消费者权益保护和公益监督局 / 欧亚经济联盟
符合性声明；新型或特殊配料须办理国家注册证书（SGR），30个日历日内（另需检测）
仅供参考，非法律意见——请针对您的产品确认流程。 (2026-10-06)
美国

美国拥有一家大型香精香料与生物科学集团，其新型乳品菌种通过微生物工程 直接针对可持续性指标。

节水型奶酪菌种、低酒精酿造用酶、工业级与特种奶酪菌种系列#

  • IFF： 于2025年年中推出一款变革性菌种，提升半硬质奶酪生产的能效 与水效，其CHOOZIT Lift菌种实现了凝乳洗涤用水的完全消除；其CHOOZIT奶 酪菌种系列服务于从大批量工业生产商到特种奶酪生产商，此外还有实现全 风味无酒精及低酒精啤酒的Diazyme Nolo酶。
欧盟

丹麦与意大利支撑着该地区的相关活动，涵盖全球最大的专业生物解决方案集 团与一家多元化的多品类发酵剂专业企业。

奶酪菌种带动的收入增长、印度乳业生物解决方案推动、多品类发酵剂创新#

  • Novonesis： 以11.19亿欧元收入和7%的整体增长收官2026年第一季度， 奶酪类乳品菌种表现尤为强劲，并通过"Next Level Dairy"生物解决方案推 动深化其印度乳业布局，同时推出面向奶牛的益生菌Bovacillus。
  • Sacco System： 一家意大利"微生物创新者”，供应涵盖乳制品、肉类和 鱼类发酵的活性发酵剂菌种，包括旨在保持乳品生产过程中牛奶蛋白质量的 PerforMilk平台。
中国

中国拥有一家大规模特种酵母生产企业，在其成熟生产基础之上正拓展至新的 发酵应用。

8500吨特种酵母工厂、新酿造微生物中试平台、传统发酵剂研究#

  • 安琪酵母： 运营一座8500吨规模的特种酵母生产工厂，并推出新的酿造 微生物中试平台，以在其成熟酵母生产基础之上进一步拓展。
  • 传统发酵剂研究： 关于中国传统发酵剂微生物多样性及特殊功能菌株筛 选的学术研究活跃，反映出对该国传统发酵微生物基础持续的科学兴趣。

6 · 资金：招标与资助

资助以数字创新提高缺水缺养分环境下农业的韧性
European Commission · 欧盟
2027年9月23日
342 天
资助加强欧盟与成员国研究创新议程及投资之间的战略咨询和协同
European Commission · 欧盟
2027年5月11日
207 天
资助推进全球健康
Bureau of Global Health Security and Diplomacy · 美国
2027年2月14日
121 天
资助环境研究前沿探索2026
UKRI · 英国
2026年11月12日
27 天

7 · 技术栈与创新

该技术栈将菌株筛选转化为供下游发酵使用的可重复、可长期保存的生产投入。

  1. 节水菌种工程（Water-Saving Culture Engineering）：
    • 菌种经筛选或改造，通过其代谢行为直接减少工艺用水（凝乳洗涤），而 非依靠单独的工艺改造。
    • 案例：IFF的Choozit Lift在其所配方适用的奶酪中实现了凝乳洗涤用水 的100%消除。
  2. 多品类菌株保藏（Multi-Category Strain Banking）：
    • 单一供应商维护涵盖多个发酵食品品类的菌株库，而非专注于单一品类。
    • 案例：Sacco System从同一微生物创新平台供应涵盖乳制品、肉类和鱼类 发酵的活性发酵剂菌种。
  3. 国家本土菌种供应（National Indigenous Culture Supply）：
    • 政府或合作社机构开发并供应自有发酵剂菌种，以降低对进口菌株的依赖。
    • 案例：NDDB已开始向印度最大的乳业合作社Amul、Banas和Mother Dairy 直接供应本土发酵剂菌种。

来源 5 · 0 独立来源 · 5 生产商网站

生产商自有网站 5

  1. Novonesis 生产商 核实于 2026-05-07 · 未保存链接
  2. Iff 生产商 核实于 2026-05-07 · 未保存链接
  3. Sacco system 生产商 核实于 2025-12-01 · 未保存链接
  4. Angel yeast 生产商 核实于 2026-07-07 · 未保存链接
  5. Nddb 生产商 核实于 2025-09-08 · 未保存链接