食品微生物（发酵剂菌种）

01概述与价值链

标记：[EC：欧盟食品酶/微生物授权框架 | OECD：食品系统 | 监管方：FDA（美国）、EFSA（欧盟）]

作为发酵剂菌种的食品微生物，是投放于牛奶、面团或麦芽汁中以启动特定、 可重复发酵过程的活性细菌、酵母和霉菌菌株——这是本目录中每一种下游发酵 食品最终都依赖的生物投入。Novonesis以11.19亿欧元的收入和7%的整体增长 收官2026年第一季度，奶酪类乳品菌种在成熟市场和新兴市场均表现尤为强 劲，并通过"Next Level Dairy"生物解决方案推动深化其印度乳业布局。IFF于 2025年年中推出了一款变革性菌种，可提升半硬质奶酪生产的能效与水效，其 Choozit Lift菌种更实现了凝乳洗涤用水的完全消除——通过微生物本身而非下 游工艺改造，直接应对奶酪生产商在可持续性和能源成本方面的压力。自称 “微生物创新者"的Sacco System，供应涵盖乳制品、肉类和鱼类发酵的发酵剂 菌种。在中国，安琪酵母运营着一座8500吨规模的特种酵母工厂，并推出了新 的酿造微生物中试平台；在印度，国家乳业发展委员会已开始向最大的合作社 Amul、Banas和Mother Dairy直接供应本土发酵剂菌种。

食品微生物发酵剂菌种的关键方向：

1. 节水/节能型奶酪菌种（Water/Energy-Efficient Cheese Cultures）： 通过微生物自身代谢行为直接降低奶酪生产用水或用能的经改造菌种。
2. 多品类发酵剂产品组合（Multi-Format Starter Portfolios）： 单一 供应商的菌种系列涵盖乳制品、肉类、鱼类等多个发酵食品品类。
3. 国家乳业自主发酵剂供应（National Dairy-Sovereignty Starter Supply）： 由政府或合作社支持的本土发酵剂菌种生产，降低一国乳业合 作社对进口菌种的依赖。
4. 工业规模特种酵母生产（Industrial-Scale Specialty Yeast Production）： 专门的大批量酵母工厂，同时服务于成熟应用与新试点的 发酵应用。

行业价值链

[菌株分离/保藏] ──> [发酵放大] ──> [冷冻干燥/稳定化] ──> [菌种配方]
                                                    │
                                              (食品微生物授权)
                                                    │
                                                    ▼
[下游发酵] <─── [向生产商分销] <─────────────┘

价值链层级

该行业的跨领域技术：

• 代谢工程节水菌种（Metabolically Engineered Water-Saving Cultures）： 经筛选或改造以直接减少凝乳洗涤等工艺用水的菌种。
• 多品类菌株保藏（Multi-Category Culture Banking）： 单一供应商维护的涵盖乳制品、肉类、鱼类和饮料发酵品类的菌株库。
• 冻干乳酸菌种稳定化（Freeze-Dried Lactic Culture Stabilization）： 在储存和分销过程中保持活性乳酸菌种活力的冻干技术。

02美国

美国拥有一家大型香精香料与生物科学集团，其新型乳品菌种通过微生物工程 直接针对可持续性指标。

节水型奶酪菌种、低酒精酿造用酶、工业级与特种奶酪菌种系列

• IFF： 于2025年年中推出一款变革性菌种，提升半硬质奶酪生产的能效 与水效，其CHOOZIT Lift菌种实现了凝乳洗涤用水的完全消除；其CHOOZIT奶 酪菌种系列服务于从大批量工业生产商到特种奶酪生产商，此外还有实现全 风味无酒精及低酒精啤酒的Diazyme Nolo酶。

03中国

中国拥有一家大规模特种酵母生产企业，在其成熟生产基础之上正拓展至新的 发酵应用。

8500吨特种酵母工厂、新酿造微生物中试平台、传统发酵剂研究

• 安琪酵母： 运营一座8500吨规模的特种酵母生产工厂，并推出新的酿造 微生物中试平台，以在其成熟酵母生产基础之上进一步拓展。
• 传统发酵剂研究： 关于中国传统发酵剂微生物多样性及特殊功能菌株筛 选的学术研究活跃，反映出对该国传统发酵微生物基础持续的科学兴趣。

04欧盟

丹麦与意大利支撑着该地区的相关活动，涵盖全球最大的专业生物解决方案集 团与一家多元化的多品类发酵剂专业企业。

奶酪菌种带动的收入增长、印度乳业生物解决方案推动、多品类发酵剂创新

• Novonesis： 以11.19亿欧元收入和7%的整体增长收官2026年第一季度， 奶酪类乳品菌种表现尤为强劲，并通过"Next Level Dairy"生物解决方案推 动深化其印度乳业布局，同时推出面向奶牛的益生菌Bovacillus。
• Sacco System： 一家意大利"微生物创新者”，供应涵盖乳制品、肉类和 鱼类发酵的活性发酵剂菌种，包括旨在保持乳品生产过程中牛奶蛋白质量的 PerforMilk平台。

05领先企业与研究机构

06技术栈与创新

该技术栈将菌株筛选转化为供下游发酵使用的可重复、可长期保存的生产投入。

1. 节水菌种工程（Water-Saving Culture Engineering）：
   • 菌种经筛选或改造，通过其代谢行为直接减少工艺用水（凝乳洗涤），而 非依靠单独的工艺改造。
   • 案例：IFF的Choozit Lift在其所配方适用的奶酪中实现了凝乳洗涤用水 的100%消除。
2. 多品类菌株保藏（Multi-Category Strain Banking）：
   • 单一供应商维护涵盖多个发酵食品品类的菌株库，而非专注于单一品类。
   • 案例：Sacco System从同一微生物创新平台供应涵盖乳制品、肉类和鱼类 发酵的活性发酵剂菌种。
3. 国家本土菌种供应（National Indigenous Culture Supply）：
   • 政府或合作社机构开发并供应自有发酵剂菌种，以降低对进口菌株的依赖。
   • 案例：NDDB已开始向印度最大的乳业合作社Amul、Banas和Mother Dairy 直接供应本土发酵剂菌种。

07价值链与生产流程

食品发酵剂菌种的工业流程（欧盟食品微生物授权）

┌───────────────────────────┐      ┌───────────────────────────┐
│ 1. 菌株分离/保藏            │ ───> │ 2. 发酵放大                │
└───────────────────────────┘      └───────────────────────────┘
                                                 │
                                                 ▼
┌───────────────────────────┐      ┌───────────────────────────┐
│ 4. 菌种配方                │ <─── │ 3. 冷冻干燥/稳定化          │
└───────────────────────────┘      └───────────────────────────┘
              │
              ▼
┌───────────────────────────┐      ┌───────────────────────────┐
│ 5. 食品微生物授权          │ ───> │ 6. 下游发酵                │
└───────────────────────────┘      └───────────────────────────┘

阶段1：菌株分离/保藏

从传统或环境来源分离候选细菌、酵母或霉菌菌株并加以保藏。

阶段2：发酵放大

将菌株逐步放大发酵以生产工业规模的生物量。

阶段3：冷冻干燥/稳定化

将生物量冷冻干燥或以其他方式稳定化为可长期保存的菌种形态。

阶段4：菌种配方

将稳定化菌种单独或与其他菌株混合配方，以适配特定目标应用（奶酪、面 包、啤酒、腌肉）。

阶段5：食品微生物授权

配方化发酵剂菌种在商业销售前须通过FDA或欧盟监管审查。

阶段6：下游发酵

生产商将已授权菌种投放于牛奶、面团或麦芽汁，启动本目录中每一篇下游发 酵食品文章最终都依赖的特定发酵过程。