培养肉

01概览与价值链

标记：[EC: NACE 10.11（肉类加工与保鲜） | OECD: 粮食系统 | Regulator: FDA（美国）, EFSA（欧盟）, MARA（中国）]

培养肉——又称细胞培养肉或实验室培育肉——是在生物反应器中由少量活检种子细胞生长而成的真实动物肌肉与脂肪组织，无需饲养和屠宰牲畜。通过将肉类与动物解耦，该路线可将牛肉的温室气体足迹降低达 90%，土地占用减少约 95%、用水减少约 80%，同时达到每 100 克 20–25 克的蛋白质密度，与瘦牛排相当。自新加坡于 2020 年 12 月批准全球首例培养鸡肉销售以来，新加坡、美国、以色列、澳大利亚和英国已有 11 家企业获得监管许可，而领先企业的生产成本已从 2013 年 25 万欧元的概念验证汉堡降至如今的餐厅价位——降幅达 99.999%。生产经济性如今取决于培养基成本与生物反应器规模，预计在 10 000–50 000 升搅拌罐规模下可实现可盈利的单位经济。

培养肉的关键方向：

1. 细胞系开发与永生化： 分离并改造可无限分裂、无需动物血清的肌肉与脂肪前体细胞，这是每一个可放大工艺的生物学基础。
2. 无动物成分培养基： 用植物或微生物来源的氨基酸、生长因子与维生素配方替代胎牛血清——这是最大的成本驱动项，Mosa Meat 等领先企业已将其降低达 80 倍。
3. 生物反应器放大（灌流 / 搅拌罐）： 将细胞从摇瓶扩展到 2 000–250 000 升容器，采用灌流与切向流过滤实现连续收获。
4. 支架与组织结构化： 将细胞接种到可食用或可移除的纤维支架上，并使其成熟为整块、分层或结构化纹理，超越碎肉所能达到的形态。

部门价值链

[活检与细胞库] ──> [培养基配制] ──> [细胞扩增] ──> [分化]
                                        │
                                (支架接种)
                                        │
                                        ▼
[餐饮与零售] <─── [结构化与收获] <─────┘

价值链层级

该行业的跨领域技术：

• 动物细胞培养： 在受控生物反应器中、于活体之外无菌增殖脊椎动物肌肉、脂肪与干细胞。
• 灌流生物反应器： 连续搅拌罐与中空纤维系统，持续更新培养基并收获生物量，实现规模化的高细胞密度。
• 组织支架： 可食用或可移除的纤维、水凝胶及 3D 打印基质，将细胞组织成结构化的类肉架构。

02美国

美国是培养肉的监管商业化桥头堡，FDA–USDA 联合框架已批准多家企业，最大的生产工厂也已建成投产。

培养鸡肉获批、FDA–USDA 联合通路、大规模工厂

• Upside Foods： 加州先锋企业，持有 FDA 与 USDA 对整块纹理培养鸡胸肉的许可，并在其 EPIC 工程中心进行 2 000 升生产批次，由 2022 年 4 亿美元的 C 轮融资支持。
• Good Meat： Eat Just 旗下的培养肉部门，于 2023 年 3 月获得 FDA 安全许可，2023 年 6 月获得首个 USDA 标签批准，并在 2018 至 2022 年间将生产成本降低 90%，同时部署 250 000 升生物反应器设计。
• 行业放大： 以色列创立、美国监管的 Believer Meats 于 2025 年 7 月成为第五家获得 FDA“无异议函”的企业，并投产了年产 12 000 吨的北卡罗来纳工厂，标志着从餐厅品鉴向工业产能的转变。

03中国

中国的培养肉计划以国家高校研究为支柱，并与长期蛋白质自给和粮食安全目标挂钩，拥有从实验室到中试生产的清晰路径。

高校孵化企业、2 000 升中试、国家粮食安全战略

• 周子未来食品： 南京农业大学孵化的企业，于 2019 年制成中国首块细胞培养肉，并在 2025 年建成国内最大的中试工厂——完成全球首次 2 000 升生物反应器培养猪肉的规模化试生产，具备年产 50 吨的产能。
• 国家级研究基地： 南京农业大学全国重点实验室自 2009 年起持续开展基础研究，并于 2026 年主办全球培养肉论坛，将培养肉定位为肉类蛋白供给的战略性“新质生产力”。
• 政策助推： 蛋白质自给与粮食安全目标支撑着国家支持，农业农村部（MARA）为新型动物细胞食品制定监管路径。

04欧盟

欧洲兼具该领域的源头科学与最严格的审批通路，一波降成本工程与首批 EFSA 新型食品申请正在此汇聚。

EFSA 新型食品通路、降成本工程、马斯特里赫特园区

• Mosa Meat： 位于马斯特里赫特的公司，其联合创始人 Mark Post 于 2013 年发布了首个培养牛肉汉堡，已将生产成本降低 99.999%，并于 2025 年 1 月提交了欧盟首份培养牛肉（培养脂肪）新型食品申请；2025 年 12 月一轮 1 500 万欧元的融资将其总融资推高至 1.56 亿美元以上，并把资金跑道延长至 2028 年。
• Meatable： 代尔夫特的开发商，其 opti-ox 干细胞技术——被《时代》评为 2024 年度最佳发明之一——将细胞培养周期压缩至四天，并达到 500 升中试生物反应器，目标在 10 000 升规模实现可盈利的单位经济。
• Ivy Farm Technologies： 2019 年牛津大学衍生企业，在年产三吨的中试反应器上生产培养牛肉，并与芬兰 Synbio Powerlabs 合作，向 10 000 升和 27 000 升发酵罐规模扩展，以实现首次商业销售。

05领先企业与研究机构

06技术栈与创新

培养肉融合脊椎动物细胞生物学、生物反应器工程与组织结构化技术，在不使用动物的前提下复现传统肉类的口感、风味与营养。

1. 细胞系与培养基工程：
   • 经永生化的肌肉与脂肪前体细胞系经筛选或基因编辑以实现无限分裂，免除了重复动物活检与胎牛血清的需要。
   • 无血清培养基仍是主导成本；Mosa Meat 自 2020 年起将生长培养基成本降低 80 倍、脂肪培养基降低 66 倍，把汉堡从 25 万欧元的概念验证推向餐厅价位的平价。
2. 灌流与大规模生物反应器：
   • 配合切向流过滤的连续灌流维持高细胞密度并实现每日收获，Good Meat 部署 250 000 升容器，预计在 10 000–50 000 升规模实现可盈利的单位经济。
   • 放大而非独特的生物学已成为关键约束，因此企业选择与成熟的反应器制造商（ABEC、GEA、Esco Aster）合作，而非独自建设产能。
3. 支架与结构化整块肉：
   • 可食用纤维、水凝胶与 3D 打印基质将分化细胞组织成分层的整肌架构，弥合碎肉与挤压植物蛋白无法企及的牛排、肉排和肉条之间的差距。

07价值链与生产流程

培养肉制造工业流程（HACCP / ISO 22000 食品安全标准）

┌───────────────────────┐      ┌───────────────────────┐
│ 1. 活检与细胞库        │ ───> │ 2. 培养基配制         │
└───────────────────────┘      └───────────────────────┘
                                              │
                                              ▼
┌───────────────────────┐      ┌───────────────────────┐
│ 4. 分化                │ <─── │ 3. 细胞扩增           │
└───────────────────────┘      └───────────────────────┘
              │
              ▼
┌───────────────────────┐      ┌───────────────────────┐
│ 5. 结构化与收获        │ ───> │ 6. 配方与销售         │
└───────────────────────┘      └───────────────────────┘

阶段 1：活检与细胞库

从活的或已屠宰的食用动物身上取一小块组织样本，分离出肌肉与脂肪前体细胞，经鉴定后作为主细胞系入库，为后续全部生产提供种子而无需更多动物。

阶段 2：培养基配制

用植物或微生物来源的氨基酸、糖类、盐类、维生素与生长因子配制无血清营养液，替代胎牛血清，并决定最终肉类的成本与可持续性。

阶段 3：细胞扩增

将种子细胞在搅拌罐或灌流生物反应器中从数升培养至 2 000–250 000 升，通过连续补料与切向流过滤维持高细胞密度，实现每日生物量收获。

阶段 4：分化

将前体细胞切换到成熟培养基，使其转变为可收缩的肌肉纤维与富含脂质的脂肪组织，再现定义肉类风味、口感与营养的两种细胞群。

阶段 5：结构化与收获

将分化细胞接种到可食用纤维或水凝胶支架上，或挤压成定向纤维，并成熟为结构化的整块组织，随后收获并按食品安全规范检验。

阶段 6：配方与销售

将结构化组织与植物蛋白、脂肪和调味料混合成成品——汉堡、香肠、鸡块或整块肉——然后按适用的 FDA、EFSA 或 MARA 通路进行包装、标签与分销，送至餐厅和零售渠道。