生物解决方案 · FI07 · 食品配料
以焙烤用酶（真菌淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶）加抗坏血酸替代溴酸钾和偶氮甲酰胺作面粉处理剂
替代
用作氧化型面粉改良剂/面团调理剂的溴酸钾（KBrO₃）和偶氮甲酰胺（ADA）；面包中部分化学乳化剂用量（DATEM、SSL）
用作氧化型面粉改良剂/面团调理剂的溴酸钾（KBrO₃）和偶氮甲酰胺（ADA）；面包中部分化学乳化剂用量（DATEM、SSL）
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适用范围
工业化和手工面包、小圆面包、扁面包；面粉厂和面包改良剂复配厂
工业化和手工面包、小圆面包、扁面包；面粉厂和面包改良剂复配厂
供应商 8
| NUTRING SA | 阿根廷 | 运营中 |
| Ultrapan | 墨西哥 | 运营中 |
| Prozyn | 巴西 | 运营中 |
| Leveking Biotech | 中国 | 运营中 |
| Jiangsu Boyang Bioproducts | 中国 | 运营中 |
| Yiming Biotechnology | 中国 | 运营中 |
| Advanced Enzyme Technologies (NSE) | 印度 | 运营中 |
| Bio-Medica Laboratories Ltd | 肯尼亚 | 运营中 |
进入俄罗斯/欧亚经济联盟 FOOD
- 监管机构
- 俄罗斯联邦消费者权益保护和公益监督局 / 欧亚经济联盟
- 通常时长
- 符合性声明；新型或特殊配料须办理国家注册证书（SGR），30个日历日内（另需检测）
- 法律依据
- TR CU 021/2011（食品安全）和 TR CU 029/2012（添加剂、酶制剂、香料）：符合性声明，新类型须国家注册（SGR）
仅供参考，非法律意见——请针对您的产品确认流程。
证据 11 论据
旧工艺
使用化学氧化剂和面粉处理剂，主要是溴酸钾、偶氮二甲酰胺（ADA）和过氧化钙。
使用化学氧化剂和面粉处理剂，主要是溴酸钾、偶氮二甲酰胺（ADA）和过氧化钙。
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新做法
使用烘焙酶，具体为葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶和复合酶制剂（如BakeZyme AAA），作为加工助剂以增强面团并改善面包品质。
使用烘焙酶，具体为葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶和复合酶制剂（如BakeZyme AAA），作为加工助剂以增强面团并改善面包品质。
- 是否已大规模替代？
- 部分
- 注意事项
- 尽管行业因监管禁令和消费者压力正积极摒弃溴酸钾和偶氮二甲酰胺（ADA）等化学氧化剂，但来源中没有关于酶与这些化学品确切全球或国别市场份额的全面定量数据。这一转变常被描述为进行中的工作或制粉企业的被动过程。
- 人工复核
- D1 No verified displacement figure for enzymes replacing potassium bromate.
- 核实于
- 2026-10-06
| 葡萄糖氧化酶被用作功能性替代物，取代面包制作中的溴酸钾和偶氮二甲酰胺（ADA），以增强面团并改善面包体积。 “the invention relates to the use of a Penicillium glucose oxidase to completely or partially replace bromate. ... the invention relates to the use of a Penicillium glucose oxidase to completely or partially replace azodicarbonamide (ADA).” · · | weak (company, news, market research, other) patents.google.com |
| 摒弃化学氧化剂的转变由消费者需求、大型工业面粉用户的压力以及多国监管禁令推动。 “Although often caused by unscientific fearmongering, the trend away from chemical oxidants is here to stay - not a passing fad. It is currently being driven by consumers and by extension large, industrial flour users (industrial bakers, fast food chains etc) rather than legislators in many countries past a certain …” · · | weak (company, news, market research, other) www.iaom.org |
| BakeZyme AAA等复合酶制剂可在保持面包品质的同时将抗坏血酸用量减少20–50%，是传统化学氧化剂的高性价比替代方案。 “In response to the current price volatility of ascorbic acid, DSM has developed the enzyme blend BakeZyme ® AAA, a well-balanced and thoroughly tested blend of baking enzymes. It offers a cost-effective way to reduce ascorbic acid in bread by 20-50%, while maintaining normal bread quality.” · · | weak (company, news, market research, other) www.dsm.com |
| 烘焙试验表明，取代过氧化钙和ADA的酶法替代方案可实现相当的面团加工性能和烘焙表现（如面包体积）。 “Enzymatic replacement possible and achievable. Guided dosage: 50ppm Gloxy SI for every 20ppm CP / Calco 75. Dosage varies depending on oxidizing strength, flour quality, etc.” · · | weak (company, news, market research, other) docslib.org |
| 许多国家已禁止在烘焙食品中使用溴酸钾，包括欧盟（1990年）、加拿大、尼日利亚、巴西、哥伦比亚、斯里兰卡、印度、沙特阿拉伯、埃及、中国、韩国、澳大利亚和新西兰。 “The European Union banned it in 1990, Canada & Nigeria followed shortly after. Over the last 30 years, various countries such as Brazil, Colombia, Sri Lanka, India, Saudi Arabia, Egypt, China, South Korea, Australia, and New Zealand [1] have prohibited the use of potassium bromate and iodate in baked goods.” global · · | weak (company, news, market research, other) www.novonesis.com |
| BakeZyme AAA可在保持品质的同时将面包中的抗坏血酸用量减少25–50%。 “BakeZyme ® AAA allows 25-50% ascorbic acid reduction without compromi ... on dough rheology (figure 6), loaf volume and other bread quality attributes.” · · | weak (company, news, market research, other) www.dsm.com |
| 青霉葡萄糖氧化酶可100%替代烘焙工艺中原本使用的溴酸钾或偶氮二甲酰胺。 “the glucose oxidase replaces 100% of the bromate otherwise used in the baking process.” · · large measured reduction of the old process | weak (company, news, market research, other) patents.google.com |
| 葡萄糖氧化酶可100%替代烘焙工艺中原本使用的溴酸盐或偶氮二甲酰胺，且不会降低产品品质。 “The glucose oxidase replaces 100% of the bromate otherwise used in the baking process. Replacement of bromate by a Penicillium glucose oxidase may be done without deterioration of process tolerance, dough handling, crumb quality, loaf volume and product quality of the baked product.” global · 2016 · not applicable | weak (company, news, market research, other) ✓ patents.google.com |
| 烘焙试验表明，葡萄糖氧化酶（Gloxy SI）在取代过氧化钙和偶氮二甲酰胺时，可获得相当或更优的面包体积和瓤心质地。 “CP & ADA Replacement – 11.5% protein bread flour (10% sugar) ... Volume 1755 1725 1740 1795 Crumb texture comparable comparable comparable comparable” global · 2001-2026 · not applicable | weak (company, news, market research, other) ✓ docslib.org |
| 复合酶制剂可在保持面包品质的同时将抗坏血酸用量减少25–50%，在价格波动时期提供高性价比的替代方案。 “BakeZyme ® AAA allows 25-50% ascorbic acid reduction without compromi sing on dough rheology (figure 6), loaf volume and other bread quality attributes.” global · 2016-2026 · not applicable | weak (company, news, market research, other) ✓ www.dsm.com |
| 在许多发达国家，摒弃化学氧化剂的趋势由消费者需求和大宗工业面粉用户推动，而非立法。 “It is currently being driven by consumers and by extension large, industrial flour users (industrial bakers, fast food chains etc) rather than legislators in many countries past a certain development stage” global · 2026 · not applicable | weak (company, news, market research, other) www.iaom.org |
详情
替代:溴酸钾、偶氮甲酰胺 · 范围:面包烘焙、面粉厂、改良剂调配商 · 证据:高
化学问题#
- 溴酸钾强化面团、提高面包体积,但在大鼠中是肾致癌物(IARC 2B组)。烘烤不完全时残留可留在面包中。
- 偶氮甲酰胺(ADA)漂白并氧化面粉;在烘焙中生成氨基脲,接触它的工人可能患哮喘。
- 现状:溴酸钾在欧盟、英国、加拿大、中国、印度(FSSAI,2016)、巴西等地被禁;ADA未获准作为面粉处理剂在欧盟使用。加州自2027年起禁止食品中的溴酸盐。两者在许多其他市场仍合法且在用。
产品概览#
现代“洁净标签”面包改良剂组合:
- 抗坏血酸(维生素C)——氧化剂,转为脱氢抗坏血酸并强化面筋(其本身大多以发酵路线生产)。
- 葡萄糖氧化酶——在面团中产生过氧化氢,交联面筋和阿魏酰阿拉伯木聚糖(一种酶法氧化剂)。
- 真菌α-淀粉酶——供养酵母,改善体积和表皮色泽。
- 木聚糖酶(半纤维素酶)——把水从阿拉伯木聚糖重新分配给面筋,改善面团操作性和体积。
- 麦芽糖淀粉酶——抗老化(让瓤保持柔软数天)。
- 脂肪酶/磷脂酶——就地生成乳化剂,部分取代DATEM/SSL。
活性成分 / 组成#
- 发酵生产的酶(Aspergillus、Bacillus、Trichoderma及工程化生产菌株)。
- 以面粉的百万分之几投加;与抗坏血酸和载体(面粉、淀粉)一起调入改良剂。
关键事实#
| 参数 | 数值 |
|---|---|
| 在无溴酸盐市场的应用 | 酶+抗坏血酸改良剂是行业标准 |
| 标注 | 酶在多数辖区为加工助剂(烘焙中失活) |
| 监管 | 欧盟:食品酶法规(EC) 1332/2008;各国面粉处理规则列明抗坏血酸和获批酶 |
| 成本 | 重新配方后每吨面粉的成本与化学改良剂相当 |
优势#
- 把一种可能致癌物和一种呼吸道致敏物从烘焙业移除。
- 允许出口到禁用溴酸盐/ADA的市场。
- 洁净标签定位(“无溴酸盐”“无E号乳化剂”)。
- 抗老化酶延长柔软期,减少面包浪费。
作用方式#
- 葡萄糖氧化酶把葡萄糖转为葡萄糖酸和H₂O₂;过氧化氢氧化巯基 → 面筋二硫键交联(与溴酸盐相同的效果)。
- 抗坏血酸 → 脱氢抗坏血酸,氧化本会削弱面筋的谷胱甘肽。
- 木聚糖酶和淀粉酶改变水分分布和可发酵糖供给;麦芽糖淀粉酶修饰支链淀粉以延缓回生(老化)。
应用#
| 产品 | 目标 | 方法、时机与要点 |
|---|---|---|
| 方包、餐包 | 体积、耐搅拌性 | 以抗坏血酸+葡萄糖氧化酶+真菌淀粉酶+木聚糖酶取代溴酸盐;试验剂量曲线 |
| 长保质面包 | 柔软度 | 加入麦芽糖淀粉酶 |
| 扁平面包 | 面团操作性 | 木聚糖酶/淀粉酶复配 |
| 面粉厂 | 标准面粉 | 在厂内以酶和抗坏血酸处理取代溴酸盐/ADA |
局限#
- 溴酸盐在长时或免发酵工艺中给出很强的后期氧化;重新配方需要烘焙试验。
- 酶过量导致面团发粘或瓤软弱;投加必须精确。
- 来自转基因生产菌株的酶在部分市场需要披露。
- 低收入市场仍允许溴酸盐,以价格竞争。
替代证据——D1:可行,采用尚未证实#
**评估(人工复核):**酶替代溴酸钾没有经验证的替代数字。
经验证数字（数字出自被引原句，且该句见于来源页面）：
- 性能——葡萄糖氧化酶可100%替代烘焙过程中原本使用的溴酸盐或偶氮甲酰胺,且产品质量不劣化。(全球,2016;弱:patents.google.com)
- 性能——烘焙试验表明,葡萄糖氧化酶(Gloxy SI)在替代过氧化钙和偶氮甲酰胺时,面包体积和瓤质地相当甚至更好。(全球,2001–2026;弱:docslib.org)
- 经济性——酶复配可在保持面包品质的同时把抗坏血酸用量减少25–50%,在价格波动期提供高性价比替代。(全球,2016–2026;弱:dsm.com)
行业先行者——将此项替代商业化的公司#
| 公司 | 来源原话 | 来源 | | Kerry Group | Acryleast用于有机饼干,在不改变口味和质构的情况下减少85%的丙烯酰胺。 | 企业自述:kerry.com | | Kerry Group | Biobake EgR被引入以替代最多30%的烘焙用蛋需求,可减少最多14%的二氧化碳排放。 | 企业自述:kerry.com | | Kerry Group | Biobake酶用于改善饼干的面团发育,把食物浪费从30%降至10%,并将面团发育时间减半。 | 企业自述:kerry.com |
供应商——真实的产品与服务（来自供应商索引）#
在营供应商——其自身卡片列有烘焙/食品酶或酶法面包改良剂。
| 公司 | 地区 · 国家 | 索引信息 | 卡片 | | NUTRING SA | 拉美 · 阿根廷 | 酶复配,含淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶 | 卡片 | | Ultrapan | 拉美 · 墨西哥 | 面向保质期和质构的面包改良剂与酶方案 | 卡片 | | Prozyn | 拉美 · 巴西 | 酶组合(蛋白酶、淀粉酶、转谷氨酰胺酶)并配应用实验室 | 卡片 | | 乐莱客生物 Leveking Biotech | 亚洲 · 中国 | 食品加工酶,含脂肪酶、木聚糖酶、淀粉酶、麦芽糖淀粉酶 | 卡片 | | 江苏博洋生物制品 | 亚洲 · 中国 | 面向烘焙等行业的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、木聚糖酶 | 卡片 | | Yiming Biotechnology 一鸣生物 | 亚洲 · 中国 | 食品加工酶(转谷氨酰胺酶、淀粉酶、脂肪酶) | 卡片 | | Advanced Enzyme Technologies(NSE) | 亚洲 · 印度 | 食品酶,含淀粉酶、真菌糖化酶、脂肪酶 | 卡片 | | Bio-Medica Laboratories Ltd | 非洲/中东 · 肯尼亚 | 食品特种配料,含酶和面粉改良剂 | 卡片 |
政府资助信号#
2026-10-01扫描(OpenAIRE + NSF);候选项目经人工复核。
信号:NSF/OpenAIRE未检出——法规驱动。“溴酸钾”仅返回无关项目。这一替代由食品法(各国禁令、加州2023年食品安全法)和酶企自身研发驱动。
科学证据#
- Kurokawa Y, Maekawa A, Takahashi M, Hayashi Y (1990). Toxicity and carcinogenicity of potassium bromate—a new renal carcinogen. Environmental Health Perspectives 87: 309–335.
- Joye IJ, Lagrain B, Delcour JA (2009). Use of chemical redox agents and exogenous enzymes to modify the protein network during breadmaking – a review. Journal of Cereal Science 50: 11–21.
- Goesaert H, Brijs K, Veraverbeke WS, et al. (2005). Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality. Trends in Food Science & Technology 16: 12–30.
- Bonet A, Rosell CM, Caballero PA, et al. (2006). Glucose oxidase effect on dough rheology and bread quality: a study from macroscopic to molecular level. Food Chemistry 99: 408–415.
- IARC (1999). Potassium bromate. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 73 (Group 2B).
生物经济价值#
面包人人吃,而每个禁用溴酸盐的市场都切换到发酵制造的酶。索引中的酶业公司,可以向仍在使用溴酸盐或ADA的市场供应面粉厂和改良剂调配商。
交叉链接:FI05发酵凝乳酶;FI08酶法油脂加工;I02生物催化。